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食堂關于落實工藝標準的具體要求

文章出處：食堂承包責任編輯：gzfengquan.com 人氣：發(fā)表時間：2018-06-20 11:26【大中小】

為了提高食堂餐廳菜品的穩(wěn)定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術(shù)關鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標準。

7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。第七節(jié) 關于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求

必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個餐廳酒店的檔次與實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

(3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務水平，和綜合素質(zhì)，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。

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